岩手のごっつぉ食べらんせ vol.010 豚肉

Vol.010　豚肉

首都圏で注目を集める銘柄豚がある。
岩手中央の頭文字を取って
「岩中豚（いわちゅうぶた）」。
東京食肉市場において最高値で取引される。
その秘密は、安全・安心を徹底した設備と管理、
研究を重ねた飼料にある。
クオリティを保ちながら毎月約2,200頭を
出荷できるのは設備の力だけではない。
社員たちの熱い想いと、細やかさ。
「お前のことを見守っているよ」という
気配りがあることを忘れてはならない。

名称：岩中豚
供給：通年

●特徴

豚の発育を妨げる特定病原菌がいない環境で育てられたSPF豚肉。約１8０日かけてじっくりと育てる。肉質が柔らかで臭みが少なく、ビタミンEを豊富に含む。

東京食肉市場No.1の肉質は
徹底した衛生管理から

国内一の取扱い規模を誇る東京食肉市場。全国各地から国産の銘柄牛・銘柄豚が集まり、同市場の取引価格は、全国の食肉取引の目安とされている。岩中豚は東京食肉市場銘柄豚協会の銘柄指定第１号に認定。最高値で取引される高級銘柄豚だ。
高品質を生み出すのは、徹底した衛生管理にある。岩中豚を繁殖から肥育まで一貫生産するケイアイファウムは、「SPF （Specific Pathogen free）」認定農場。農場に病気を持ち込まないための設備や管理、薬剤使用の制限などに厳しい基準を設け、それをクリアした農場だけが認定される。
農場への出入りはシャワーインシャワーアウト。場内へ入る前に全身を洗い、場内専用の衣服に着替える。農場から出るときも全身を洗う。持ち込まれる物品は消毒するのが基本だ。豚の管理も徹底しており、１頭１頭を識別できるように、生後間もなく「耳刻（耳に刻みを入れること）」をする。

豚の健康を守るための厳重な管理体制。だが、システムだけではなく、作業スタッフたちの細やかな目配り気配りがあってこそだと生産・販売担当の宮地博史さんは語る。
「同じ部屋で同じ量のエサを与えていても、皆同じように育つわけではありません。私たち人間が兄弟でも体型や性格が異なるのと一緒です。全体を見渡しながら、ちゃんと食べているだろうか、寒くないだろうかと心配しているとき、子育てに似ているなとつくづく感じます」。

宮地博史さん。茨城県出身。大学卒業後、サラリーマン生活を経て、結婚を機に有限会社ケイアイファウムに入社。農場の作業スタッフとして10年以上勤務し、現在は主に生産・販売の管理を担当。常務取締役。

岩中豚のもうひとつのこだわりがエサだ。飼料会社と連携し、創業以来研究を続けている。麦、ビタミン、ミネラル類を与えることにより、ビタミンやαリノレン酸が豊富な豚肉になる。
　特にビタミンEは一般的な豚に比べて3.0倍も多い。ビタミンEには酸化防止効果もあるため、赤身の色が鮮やか。肉の保水性が高く、ドリップロスが少ないのも特徴だ。

溢れる肉汁記憶に残る一皿

「Hamburg Will」は、東京でも指折りのハンバーグの人気店だ。テレビや雑誌の他、SNSやグルメサイトでも多数紹介され、開店前に行列ができることも少なくない。
同店のハンバーグの最大の特徴として挙げているのが、「岩中豚100％」。店舗立ち上げの際、銘柄肉を探し求める中でたどり着いたのが、東京食肉市場でナンバーワンの人気を誇る岩中豚だった。
旨味の強さと臭みのなさ、栄養価の高さに惚れ込んだ。

素材の良さを引き出す

パテには肩ロース、バラ、腹身、ホホの４種の部位を使用。さらに、それぞれの部位によって荒挽きや細挽きにするこだわり。焼き上げるときにも細心の注意を払う。
「火が通り過ぎるとパテが縮んでしまいますから、肉汁を閉じ込めて最大に膨らむ瞬間を見極めるんです」と清原店長は語る。
　ハンバーグにナイフを入れると、断面に肉汁がしみ出してキラキラと輝く。食感は柔らかで、噛むほどに肉汁が溢れ出す。デミグラスをはじめバラエティーに富んだハンバーグソースが、肉の味わいを引き立てる。