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岩手うんめぇ〜団

吉岡副団長のマル秘レシピ!

  • 笠原 副団長
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高原キャベツとちぢみ小松菜、
乾しいたけの焼きびたし

岩手産の高原キャベツ、乾しいたけ、ちぢみ小松菜を盛り合わせ、シンプルな焼きびたしに仕上げました。野菜は一度焼いて甘みを引き出し、醤油で香ばしさを加えたのち、旨みたっぷりの乾しいたけのもどし汁で煮込みます。素材の力強い味わいがストレートに感じられ、野菜の様々な食感と濃厚な旨みが味わえるボリューム満点の一皿です。

材料(2人分)

高原キャベツ 1/8個
乾しいたけ(2日間もどしたもの) 4個
ちぢみ小松菜 2株
サラダ油 大さじ1
濃口醤油 大さじ2
みりん 大さじ1
大さじ3
乾しいたけのもどし汁 300cc

作り方

  1. 1、フライパンにサラダ油をひき、芯を残したままの高原キャベツを入れ、強火にかける。乾しいたけのカサを下にしてのせ、ちぢみ小松菜も丸ごと加え、両面に焼き色をつけて焼く。
  2. 2、焼き色がついたら濃口醤油大さじ1を加えてひと煮立ちさせ、ちぢみ小松菜を取り出す。
  3. 3、乾しいたけのもどし汁、残りの濃口醤油、みりん、酒を加え、蓋をして3~4分蒸し煮にする。
  4. 4、2のちぢみ小松菜を戻して少し温め、器に盛る。

シェフのコメント

高原キャベツはやわらかく甘みがあり、ちぢみ小松菜もアクが少なくやさしい甘みが特徴なので、いずれも形を残したまま煮て素材を丸ごと感じられるようにしました。また、煮る時は通常だしを入れてから醤油などの調味料を加えますが、今回は醤油を焦がした香ばしい香りをつけるため、先に醤油を加えて香りを出してから調味料を加えています。家庭料理なので、そのままかぶりついて素材の旨みをダイレクトに味わっていただきたいと思います。

いわて短角和牛のステーキ 
まいたけとマッシュルーム焼き

赤身の旨みが濃厚ないわて短角和牛のステーキに、風味豊かなまいたけ醬油のソースをかけていただく和のメイン料理。キノコの旨みと醤油の香ばしさが凝縮されたソースが、ステーキの力強い味わいを引き立てます。付合せには、芳醇な香りをもつ露地栽培のまいたけとマッシュルームを香ばしく焼き上げて添え、山の恵みを存分に味わえる一皿に仕立てました。

材料(2人分)

いわて短角和牛モモ肉 80g
適量
まいたけ(露地栽培) 60g
マッシュルーム(ブラウン) 2個
マッシュルーム(白) 2個
少々
牛脂 1かけ
濃口醤油 少々
   
▼まいたけ醤油  
まいたけ(菌床) 60g
100cc
大さじ2
濃口醤油 大さじ3
みりん 小さじ1

作り方

  1. 1、いわて短角和牛モモ肉は塩をふり、10分ほどおく。
  2. 2、まいたけ醬油を作る。まいたけを手でほぐして鍋に入れ、水を加えて弱火で5分ほど煮る。
  3. 3、まいたけの味が出てきたら酒、濃口醤油、みりんを加え、2~3分煮る。ミキサーにかけ、粒が残る程度のピューレ状にする。
  4. 4、フライパンに牛脂を入れて温め、1の肉を入れて両面に焼き色をつけて焼く。
  5. 5、マッシュルーム、手で大きめに割いたまいたけに酒をふり、4のフライパンに加えて焼き色をつけて焼く。牛肉が焼けたら取り出し、キノコの両面に焼き色がついたら酒、濃口醤油をふり、キノコを取り出す。
  6. 6、5の牛肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、5のまいたけ、半分に切ったマッシュルームを添える。5のフライパンに3のソースを加えて温め、上からかける。

シェフのコメント

いわて短角和牛は赤身の味わいが濃厚で、噛みごたえがありながらも和牛らしい適度なやわらかさや脂の甘みもあり、海外の牛肉とは違った個性がある牛肉。素材自体の味がしっかりとしているので、できるだけ手を加えずにシンプルなステーキで素材の魅力をストレートに伝えたいと考えました。また、菌床栽培のまいたけは、やわらかい香りを生かしてまいたけ醤油のソースとしました。まいたけの風味を出すため、水少々を加えて少し煮てから調味料を加えるのがポイント。ソースとして食べるので、そのまま食べるよりも気持ち濃い目の味に仕上げます。

鰆といなきびのちぢみ小松菜蒸し

伝統的な和食の「桜蒸し」を、いなきびとちぢみ小松菜でアレンジ。ふっくらやわらかく蒸したサワラの身と、いなきびのプチプチとした食感を組み合わせ、彩りと食感の変化を楽しめる一品に仕立てました。さらっとした口当たりの上品なあんにはちぢみ小松菜の甘みが溶け出し、やさしい旨みが全体をふんわりと包み込みます。

材料(4人分)

いなきび 60g
90cc
サワラ 120g
少々
ちぢみ小松菜(葉の部分) 4枚
昆布のだしがら  
   
▼小松菜あん  
昆布だし 200cc
大さじ1と1/2
濃口醤油 小さじ1
みりん 大さじ1
水溶き片栗粉 小さじ2
ちぢみ小松菜 1株
   
和辛子 適量

作り方

  1. 1、いなきびは水洗いして水とともに鍋に入れ、中火にかける。沸いたら弱火にして10分ほど炊き、火を止めて10分ほど蒸らす。
  2. 2、サワラは4等分に切り、薄く塩をして観音開きにする。
  3. 3、ちぢみ小松菜は葉と茎の部分に切り分ける。
  4. 4、2の中央に1をのせて巻き、3のちぢみ小松菜の葉の部分を表面に巻く。
  5. 5、昆布のだしがらを下に敷いて4をのせ、蒸し器で10~12分ほど蒸す。
  6. 6、小松菜のあんを作る。ちぢみ小松菜は葉と茎に分け、葉はざく切り、茎は2~3cm幅に切る。
  7. 7、鍋に昆布だしを入れ、酒、濃口醤油、みりんを加えて火にかける。沸いたら6を加え、2分ほど煮る。水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
  8. 8、器に5を盛り、7のあんをかける。和辛子を天に盛る。

シェフのコメント

「桜蒸し」は、道明寺粉と白身魚を桜の葉で包んで蒸した料理。今回は道明寺粉の代わりにいなきびを、桜の葉の代わりにちぢみ小松菜を使い、鮮やかな黄色と緑色のコントラストを生かした1品に仕上げました。ちぢみ小松菜はアクが少なくそのままでも食べやすいので、下茹でせずに昆布だしで煮て、やさしい甘みを生かしたあんに仕立てました。あんのとろみは、あんかけよりも控えめなさらっとした仕上がりが目安です。