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岩手うんめぇ〜団

桝谷副団長のマル秘レシピ!

  • 笠原 副団長
  • 吉岡 副団長
  • 桝谷 副団長
  • 菰田 副団長

2種マッシュルームのパッパルデッレ

ブラウンと白のマッシュルームのみを具に用いたシンプルなソースに、もちもちとした食感のパッパルデッレを組み合わせた一皿。マッシュルームの芳醇な香りとみずみずしい歯ごたえは、フレッシュなマッシュルームならではのおいしさ。バターや生クリームのリッチな味わいに白ワインの風味と軽い酸味が加わり、濃厚ながらも重すぎないバランスに仕立てました。仕上げにすりおろしたパルミジャーノをたっぷりと加えて味を引き締めるのがポイントです。

材料(2人分)

パッパルデッレ(生麺) 80g
マッシュルーム(ブラウン) 5個
マッシュルーム(白) 5個
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 50~60cc
生クリーム 50~60cc
無塩バター 10g
パルメザンチーズ 適量
黒コショウ 適量
岩塩(パスタの茹で汁用) 湯の1%

作り方

  1. 1、マッシュルームは2~3mmの厚さにスライスし、フライパンに入れて弱火にかける。焼き色をつけながら、マッシュルームの表面に水分がにじむまで炒める。
  2. 2、オリーブオイルを加えて炒め、白ワイン、生クリームを加える。
  3. 3、バターを加えて混ぜ、バターが溶けたら火を止める。
  4. 4、岩塩を加えた湯でパッパルデッレを茹でる(約2分)。
  5. 5、茹で上がった4を3のフライパンに加えてソースを絡め、パルメザンチーズを加えて和える。
  6. 6、器に盛り、お好みで黒コショウをふる。

シェフのコメント

八幡平産のマッシュルームは香りと歯ごたえがよく、濃厚な味わいをもっているので、素材本来の味をシンプルに堪能できるパスタを考えました。キノコはほとんどが水分でできているので、まず最初に弱火で炒めて汗をかかせ、じっくりと旨みを引き出すのがポイント。最初から油を入れてしまうと油を吸いこんでしまうので、香りが出てからオリーブオイルを加えるようにします。今回用いたパッパルデッレは、生麺の状態で用いられることが多い幅広のパスタ。ソースとの絡みがよく、クリーム系のソースと最高の組合せです。

いわて短角和牛と干しイチジクの煮込み

普段は牛テール肉を使って作る煮込み料理を、短角和牛のモモ肉でアレンジ。短角和牛は小麦粉をまぶして表面に焼き色をつけて焼いてから煮込むことで旨みが閉じ込められ、箸で切れるほどやわらかな食感に。肉と香味野菜の旨みが溶け込んだソースは干しイチジクの甘みとプチプチとした食感がアクセントになり、ボリュームがありながらも食べ飽きない味わいです。

材料(2人分)

短角和牛モモ肉 500g
オリーブオイル 大さじ2
ニンニク(みじん切り) 1/2かけ
適量
黒コショウ 適量
小麦粉 適量
ニンジン(みじん切り) 50g
タマネギ(みじん切り) 1/4個
セロリ(みじん切り) 50g
白ワイン 50cc
適量
レモンの皮(すりおろし) 小さじ1/2
干しイチジク(大) 1個
パセリ(みじん切り) 小さじ1/2
辛いオイル
オリーブオイル100cc、トウガラシ4本を弱火で熱し、香りをうつしたもの
適量

作り方

  1. 1、短角和牛モモ肉は半分に切り、両面に塩、黒コショウをふる。小麦粉を軽くはたく。
  2. 2、鍋にオリーブオイル大さじ1とニンニクを入れ、弱火で香りが出るまで炒める。
  3. 3、ニンジン、タマネギ、セロリを加え、焦がさないように中火で炒める。
  4. 4、フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、2を入れて両面と側面に焼き色をつけて焼く。
  5. 5、3の鍋に4を加え、白ワインを加えて強火にし、水分がなくなるまで煮詰める。
  6. 6、ひたひたの水、半分に切った干しイチジクを加え、弱火で40~50分煮込む。
  7. 7、肉を取り出して器に盛り、鍋にレモンの皮、パセリを加えて少し煮る。辛いオイルを加え、肉の上からかける。

シェフのコメント

赤身が主体の短角和牛はさっぱりとした味わいなので、深みのソースと相性がよいと感じました。白ワインを加えて煮詰めるところだけしっかりとやれば、あとは煮込むだけ。干しイチジクが甘みと深みを増してくれるので、ブイヨンを使わずとも手軽に本格的な煮込み料理が完成します。トマトソースを加えてトマト煮込みにアレンジもできますし、パンにのせたり、パスタに絡めてもおいしくいただけます。

肉詰め乾しいたけのポトフ仕立て

肉詰めにした乾しいたけを、キャベツやきのこなどの野菜とともに戻し汁の煮汁で煮込んだヘルシーなポトフ。弾力のある乾しいたけは噛むと旨みのエキスがじゅわっと飛び出し、肉の旨みとともに濃厚な風味が口いっぱいに広がります。素材の滋味に溢れた優しい味わいながら、仕上げに加えた辛いオイルの風味がイタリアンらしさを感じさせる一皿です。

材料(2人分)

鶏挽き肉 150g
タマネギ(みじん切り) 1/2個
ニンニク(みじん切り) 1/4個
適量
黒コショウ 適量
1/2個
片栗粉 適量
乾しいたけ(水で戻したもの) 6個
オリーブオイル 大さじ1
まいたけ(菌床) 60g
マッシュルーム(ブラウン) 5個
マッシュルーム(白) 5個
高原キャベツ 1/8個
ちぢみ小松菜(3等分に切る) 3株
乾しいたけの戻し汁 500cc
少々
辛いオイル
オリーブオイル100cc、トウガラシ4本を弱火で熱し、香りをうつしたもの
適量

作り方

  1. 1、ボウルに鶏挽き肉、タマネギ、ニンニク、塩、黒コショウ、卵を入れ、よくこねる。片栗粉を加えて固さを調整する。
  2. 2、乾しいたけは軸と石づきを取り、水気をふく。片栗粉を薄くまぶし、1をこんもりとのせる。
  3. 3、フライパンにオリーブオイルを熱し、タネをのせた面を下にして2を並べる。蓋をして中火で2分ほど蒸し焼きにする。
  4. 4、まいたけとマッシュルームを加え、蓋をしてさらに2~3分蒸し焼きにする。
  5. 5、乾しいたけを裏返し、蓋をして2分ほど蒸し焼きにする。
  6. 6、高原キャベツとちぢみ小松菜を加え、乾しいたけの戻し汁、塩少々を加えて蓋をし、弱火で5分ほど煮る。
  7. 7、器に盛り、お好みで辛いオイルをかける。

シェフのコメント

肉厚で濃厚な味わいの乾しいたけは、メインディッシュの主役にふさわしいおいしさ。また、乾しいたけの戻し汁には旨みが凝縮されているので、最低限の調味料のみを使い、素材そのものを前面に感じられる料理に仕立てました。まいたけやキャベツなどの野菜は大ぶりにカットし、火を通しすぎないように煮ることでそれぞれの食感を生かしました。煮崩れを防ぐため、乾しいたけの肉詰めは先にしっかりと両面を焼き固めてから煮汁を加えて煮込むようにしましょう。