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岩手うんめぇ〜団

菰田副団長のマル秘レシピ!

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いわて牛とりんごの
ニンニク風味しゃぶしゃぶサラダ

彩りきれいなせん切り野菜のサラダに、もちもち牛のしゃぶしゃぶを組み合わせ、ヘルシーながらも食べごたえのある一品に。肩ロース肉はしっかりと脂がのっているので、軽くボイルすることで余分な脂を落としながら、持ち味である旨みを引き出しました。またりんごは、半量をすりおろしてドレッシングとして使い、残りはせん切りにして野菜と一緒に和えることで、存在感を高めました。さらに、りんご酢をベースにニンニクと一味唐辛子をアクセントにきかせたドレッシングで、フルーティーでさっぱりとした味わいに仕上げました。

材料(2人分)

もちもち牛肩ロース肉(薄切り) 200g
キュウリ 1/2本
りんご 1/6個
ニンジン 1/2本
   
▼ドレッシング  
りんご(すりおろす) 1/2個分
ニンニク(すりおろす) 小さじ1/2
りんご酢 50cc
小さじ1/3
一味唐辛子 小さじ1/3
   
万能ネギ 適量

作り方

  1. 1、牛肉は、熱湯で15秒ほど軽くボイルして、ザルに上げる。
  2. 2、キュウリ、りんご、ニンジンはそれぞれ細切りにする。
  3. 3、ドレッシングを作る。材料をすべてボウルに入れて混ぜ合わせる。
  4. 4、3のボウルに、1、2を加え、和える。
  5. 5、器に盛り、万能ネギをふる。

シェフのコメント

美しいサシの入った濃厚な味わいのもちもち牛に、りんごのフルーティーな香りやさわやかな甘みを加え、たっぷりの野菜と一緒に食べられる料理を考えました。もちもち牛の肩ロース肉は脂の旨みが濃厚なので、ドレッシングに油を使わずともコクのある味わいを出すことができ、ヘルシー感も高められます。牛肉は、ボイルした後に冷水にとると脂が固まってドレッシングの味がなじみにくくなってしまうので、ザルに上げて粗熱をとったら、すぐに和えるようにしましょう。

秋鮭と恋し浜ほたてのネギオイル蒸し

いわての海の幸3種類を組み合わせ、ネギやトウチ、唐辛子を合わせた中華風のソースをのせて蒸し上げました。秋鮭や恋し浜ほたては生でも食べられるので短時間で火を入れ、秋鮭はふっくらとやわらかく、ほたてはレア感を残してプリッとした食感に。ソースは、熱々に熱したオイルをかけることで香ばしいネギの風味を際立たせました。辛味や甘みが複雑に絡み合うおいしさを楽しめます。

材料(2人分)

恋し浜ほたて 2個
秋鮭 150g
わかめ(水でもどした状態) 100g
   
▼ネギオイル  
長ネギ 1本
万能ネギ 10本
小さじ1/4
砂糖 小さじ1/3
少々
グレープシードオイル 50cc
トマト 1/2個
唐辛子(みじん切り) 1本
トウチ 小さじ1/2

作り方

  1. 1、恋し浜ほたては、殻をはずして貝柱とヒモ、それ以外に分ける。貝柱は縦半分に切り、ヒモは食べやすい大きさに切る。秋鮭は、2~3cm角に切る。
  2. 2、ネギオイルを作る。長ネギはみじん切り、万能ネギは小口切りにする。ボウルに入れ、塩、砂糖、酒を加えて混ぜる。
  3. 3、鍋にグレープシードオイルを入れて火にかけ、200℃くらいまで温度を上げたら2のボウルに加えて混ぜ合わせる。角切りにしたトマト、唐辛子、トウチを加えて混ぜ合わせる。
  4. 4、耐熱皿に1を盛り、3のネギオイルをこんもりとのせる。別の耐熱容器に、ひと口大に切ったわかめを盛り、家庭用蒸し器で6〜7分蒸す。
  5. 5、器に4のわかめを盛り、ほたての殻をのせて蒸し上がった4を盛る。

シェフのコメント

いわての秋鮭と恋し浜ほたて、わかめはどれも素材そのものの味わいがしっかりとしているので、シンプルな中華風の蒸し物に仕立てました。秋鮭や恋し浜ほたては、ほんのりと火を通すことで旨みや甘みがより引き立ちますし、わかめも食感がしっかりとしているので、蒸してもシャキシャキとした歯ごたえを楽しめます。またソースには、ネギやトウチなどを使い、海の素材にはない香りを合わせることで複雑な味わいを演出しました。グレープシードオイルの温度をしっかりと上げてから加えるのが、ネギの香ばしい風味を引き立たせるポイントです。

いわての豚肉とりんごの甘辛煮込み

いわての豚肉とりんごをラー油をきかせた合わせ調味料で煮込み、日本人の好きな甘辛い味わいの煮込み料理に仕上げました。豚肉は、赤身と脂のバランスがよい肩ロースを使用。噛みしめるほどに、肉の旨みと脂の甘みを感じられます。またりんごは、短時間で煮込むことでフレッシュ感を残した味わいに。りんごのフルーティーな酸味と、ネギやショウガの風味が余韻に感じられ、濃厚ながらもさっぱりとした後味です。

材料(2人分)

豚肩ロース肉 300g
りんご 1個
長ネギ(斜め切り) 1/2本
ショウガ(スライス) 30g
サニーレタス 5枚
   
▼合わせ調味料  
100cc
砂糖 50cc
醤油 50cc
ラー油 30cc
ゴマ油 30cc

作り方

  1. 1、豚肩ロース肉は、2cmほどの厚みにスライスして両面に包丁目を入れ、ひと口大に切る。
  2. 2、りんごは皮付きのまま大き目のひと口大に切る。
  3. 3、中華鍋に1、2、長ネギ、ショウガ、合わせ調味料を入れて強火にかける。ひと煮立ちしたら中火にし、3分ほど煮たらふたたび強火にして、汁気を飛ばすように煮詰める。
  4. 4、土鍋にサニーレタスを敷き、3を盛る。

シェフのコメント

豚肉の濃厚な肉の旨みと脂の甘み、りんごの甘くてジューシーな味わい。この2つの食材がもつ魅力をシンプルに組み合わせ、どちらも主役となれる煮込み料理を考えました。作り方はシンプルに、豚とりんごを合わせ調味料で煮込むだけ。豚肉の方がりんごよりも火の通りが遅いので、包丁目を入れることで短時間で味をしみこみやすくし、かつ食べた時に歯切れのよい食感に仕上げました。りんごがやわらかく煮え過ぎないように、最後は強火で一気に煮詰めるのがポイントです。