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岩手うんめぇ〜団

笠原副団長のマル秘レシピ!

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わかめ きゅうり たこの辛子漬け

わかめは不溶性食物繊維が多く、腸内環境を整え、血液もサラサラにする効果があるとされている健康食材。できれば毎日、手軽にさっとわかめ料理を出したいけれど、酢の物だけでは家族に飽きられてしまう…という方、ぜひ辛子漬けに挑戦してみましょう。ツーンとした辛さがクセになるおいしさで、食事の副菜としていいアクセントとなって、ご飯がどんどん進みます。お父さんの晩酌のつまみとしてもおすすめ。青々と翡翠色に輝くわかめの一品が食卓をみずみずしくさせてくれます。

材料

わかめ(戻したもの) 
100g
きゅうり  1本
たこ(茹でたもの)  80g
   
▼お浸しの地  
砂糖
大さじ2
粉辛子 大さじ1
あら塩 大さじ1
大さじ2.5
みりん 大さじ1

作り方

  1. 1、戻したわかめはざく切りにする。
  2. 2、きゅうりは5mm厚さの輪切りにする。
  3. 3、茹でたたこは一口大に切る。
  4. 4、123をボールに入れてAを加え、手で軽くもみ込む。
  5. 5、4の食材に直接ラップが付くようにかける。そのまま冷蔵庫で2時間寝かせる。

シェフのコメント

ツーンとした辛さがわかめ、たこ、きゅうりの三味一体のおいしさを引き立ててくれます。辛子はできるだけ練り辛子ではなく、辛さの効いている粉辛子を使ってみましょう。あらかじめ粉辛子を水で溶かず、そのまま材料に加えて手でもみ込むことで辛さを引き出します。さらにラップと食材を密着させ、辛さが逃げないように蓋をして2時間おくのがポイント。普通の酢の物より砂糖をやや多めに加えることでクセになる奥深い辛さに。たこの代わりにいかやえびなどでもおいしく作れます。

わかめと竹の子炊き込みご飯

和食のおいしい取り合わせ<竹の子とわかめ>を若竹煮ではなく炊き込みご飯に。これから旬を迎える新竹の子は生命感あふれる力強い香りですが、わかめの磯風味が竹の子のほのかなえぐみまでまろやかにしてくれます。わかめのとろけるような舌ざわりと、昆布だしをしっかり含んだ竹の子の心地よい歯ごたえが格別。薄口醤油と濃口醤油を同割で加えるのが笠間流炊き込みご飯。蓋を開けた瞬間、ほっこりした春の香気が家族の笑顔を優しく包み込みます。

材料(米2合分)


2合
竹の子(下茹でしたもの)  150g
わかめ(戻したもの)  50g
白ごま  適宜
木の芽  少々
   
▼A  

300cc
だし用の昆布 5g
薄口醤油 大さじ1
濃口醤油 大さじ1
大さじ2

作り方

  1. 1、Aの調味料をすべて合わせておく。
  2. 2、米をといで浸水させ、ザルに上げておく。
  3. 3、下茹でした竹の子を一口大に切る。戻したわかめはざく切りにする。
  4. 4、土鍋に米、竹の子、わかめ、Aを入れて炊き上げる。
  5. 5、炊き上がったご飯に白ごま、木の芽を散らして完成。

シェフのコメント

竹の子とわかめの「若竹煮」は和食の春の定番料理として昔から親しまれています。今回はそれを炊き込みご飯にすることで、その旬の旨みや香りをまた違ったかたちで存分に楽しむ一品。調味料や材料を土鍋に入れて、昆布を一片、だし用に加えて炊くだけ。炊飯器でもおいしく作れますが、調理は難しくありませんので、たまには土鍋で炊いてみましょう。最後のおこげまですこぶる香ばしく堪能できます。焼いた鯛の身を散らしたり、シラスをかけても春らしく味わえるでしょう。

いわてのわかめと
早池峰菜のシンプルごま和え

早池峰菜のシャキシャキとした歯ざわりと、弾力のあるわかめのぷりっとした食感をストレートに味わえる、シンプルな和え物です。山の素材である早池峰菜は、カツオと昆布の旨みをきかせた地に浸し、海の旨みをプラス。そこに、海のミネラルをたっぷり含んだわかめを加え、山と海の恵みを感じられる1品に仕上げました。ふわっとやさしく香る太白ゴマ油のコクのある風味があとをひく味わいで、ボウル1杯食べられそうなクセになるおいしさです。

材料(4人分)

わかめ(塩蔵) 50g
早池峰菜 1把
大さじ1
   
▼お浸しの地  
だし 200cc
淡口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
   
太白ゴマ油 大さじ1
淡口醤油 大さじ1
2つまみ
白ゴマ 大さじ2
カツオ節 5g

作り方

  1. 1、鍋にお浸しの地の材料を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら火を止め、冷ます。
  2. 2、早池峰菜は、茎は3~4cm幅に切り、葉はざく切りにする。
  3. 3、鍋に湯を沸かして塩大さじ1を加え、まず早池峰菜の茎の部分を入れて30~40秒ほど茹でる。続いて葉の部分も加え、15秒ほど茹でたら氷水に落として色止めする。粗熱がとれたら、ザルに上げて水気をきる。
  4. 4、3の水気を絞ってボウルに入れる。1の地を少量加えて軽く洗い、ふたたび絞ってから残りの地に浸け、2~3時間おく。
  5. 5、わかめはたっぷりの水に浸けてもどし、ザルに上げて水気をきる。ざく切りにしてボウルに入れ、4、太白ゴマ油、淡口醤油、塩を加え手で和える。仕上げに白ゴマを加えてさっと混ぜる。
  6. 6、器に盛り、カツオ節をふる。

シェフのコメント

早池峰菜もわかめも、食感がしっかりとして素材そのものの味わいが濃厚なので、どちらの素材のよさも味わえるようにシンプルな和え物に仕立てました。早池峰菜はお浸しにしてからわかめと和えますが、塩をしっかりきかせたたっぷりのお湯を用意し、火の通りにくい茎から先に茹で、あとから葉を加えるのが、シャキっとした食感を残すポイント。さらに、下茹でしたのち少量の地で洗ってから浸ける「地洗い」という手順をふむことで、水っぽさが抜けてより本格的な仕上がりになります。

もちもち牛の赤ワインおこわ添え

赤飯のようなご飯の正体は、なんと赤ワインで炊いたおこわ!噛むほどに旨みを感じられるもちもち牛と、赤ワインの香りがほんのりと感じられるおこわは、どこか和を感じさせる絶妙の組合せ。牛の脂を、赤ワインの酸味とおこわのもちもち感がしっかりと受け止め、後味はさっぱりとした味わいです。万能ネギよりも細くて香り高いフグネギとワサビ、カボスで爽やかな香味を添え、牛肉の旨みをシンプルに味わえるように仕上げました。

材料(4人分)

もち米 1合
赤ワイン 60cc
小さじ1/2
もちもち牛 肩ロース 200g
塩(肉の下味) 少々
小ネギ(ふぐネギ) 5本
ワサビ 適量
カボス 1個

作り方

  1. 1、もち米はといで一晩水に浸け、ザルに上げて水気をきる。さらしを敷いたザルに入れ、蒸し器で40分蒸す(蒸し器がない場合は、炊飯器の「おこわ」モードで炊く)
  2. 2、ボウルに赤ワインと塩を入れて混ぜ、蒸し上がった1を加えてまんべんなく混ぜる。さらしを敷いたザルに戻し入れ、蒸し器でさらに30分ほど蒸す。
  3. 3、牛肉は筋と余分な脂を取り除き、スライスして両面に塩をふる。
  4. 4、フライパンを熱し、3を入れて強火で両面をさっと焼く。
  5. 5、2のおこわをスプーンで器に盛り、上に4の牛肉をのせる。小口切りにした小ネギをのせ、ワサビを盛る。カボスを4等分に切って添える。

シェフのコメント

もちもち牛はもち米を食べて育つので、餌であるもち米と相性がよいはず。そこで、もち米を使ったおこわと組み合わせてみました。一般的な和食のおこわは、だしや醤油で味付けしますが、牛肉と相性のよい赤ワインを使うことで目新しさをプラス。一方、もちもち牛は味わいが濃くしっかりとサシも入っているので、シンプルに塩のみで焼く方が持ち味を生かせるのではと考えました。均等に火を入れるために薄くスライスし、しっかりめに塩をふって強火でさっと焼くのが、おいしさを逃さないポイントです。

恋し浜ほたての肝炒め

プリッと歯ごたえのある恋し浜ほたてを、肝を使ったソースで炒め、まるでバターで炒めたようなコクのある味わいに仕上げました。恋し浜ほたての持ち味であるプリッとした食感をより際立たせているのが、シャキシャキとした白菜。異なる食感の素材を組み合わせることで、それぞれのおいしさがより引き立ちます。さらに、仕上げにふった黒コショウのピリッとした香味をアクセントにきかせ、恋し浜ほたての甘みをさらに引き立てています。

材料(4人分)

恋し浜ほたて 4個
淡口醤油 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1と1/2
白菜 1/6個
小ネギ 5本
太白ゴマ油 大さじ1と1/2
黒コショウ 少々

作り方

  1. 1、恋し浜ほたては殻をはずし、貝柱、ヒモ、卵巣、肝に分ける。貝柱は縦に3等分に切り、ヒモは食べやすい大きさに切る。肝は包丁で叩いてボウルに入れ、淡口醤油、みりんを加えて混ぜ、肝ソースとする。
  2. 2、白菜は、茎の部分は繊維に沿って細切りにし、葉の部分はざく切りにする。小ネギは2~3cm幅に切る。
  3. 3、フライパンに太白ゴマ油を熱し、白菜を加えて強火で炒める。火が通ったら、1の貝柱、ヒモ、卵巣を加え、炒め合わせる。
  4. 4、1の肝ソースを加えて炒め合わせ、仕上げに2の小ネギを加えてさっと炒める。
  5. 5、ほたての殻に盛り付け、黒コショウをふる。

シェフのコメント

ほたては和食ではよく用いる食材ですが、恋し浜ほたては身が大きくて歯ごたえがしっかりとしているのが特徴。そこで、強火でさっと炒めて中はレアに仕上げ、刺身のようなプリッとした食感と、火を通すことで生まれる甘みの両方を味わえるようにしました。また、恋し浜ほたては砂の中に潜っていないため肝もおいしく食べられると聞き、淡口醤油とみりんを合わせてソースとして活用しました。最低限の調味料のみを使い、恋し浜ほたての素材のよさをストレートに表現した一品です。