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岩手うんめぇ〜団

三陸の肥沃な自然が生み出すクリーミーな海の味!

三陸の美しい自然が作り出す最高の環境。

岩手の美しいリアス式の海岸。太平洋に面し、入り組むその長さは700km以上もある。そのほとんどが人の手が加えられていない自然のままの姿だ。雨が降り、山から川へ流れ込んでくる養分は湾に素晴らしい影響をもたらす。これから向かうほたての養殖が行われている湾は、岩手でもトップクラスのほたて養殖の環境であると聞いている。果たしてどんな場所なのだろうか。

海での仕事は時間との勝負、漁師たちの朝は早い。これは全て東京の時間を基準にして動いているからだという。東京の築地市場に出すため、新鮮な魚や貝を日が昇る前に海から調達し出荷するのだ。今回は時間が限られているので【岩手うんめぇ〜団】も二手に分かれて取材を行う。ほたての養殖には笠原副団長。市場で水揚げされる秋鮭には杉浦団長と菰田副団長が向かった。

料理人は綾里(りょうり)の海に行け!

朝5時から行動開始!外はまだ薄暗く空気が冷たい。これから船で海上の養殖場に向かうことを考えるとしっかりと防寒対策をしなくては…。笠原副団長、背中にカイロを貼り、防寒着も羽織って念には念を入れて準備。港に到着すると、今回話をしてくださるほたて生産者の佐々木淳さんが出港の準備をしながら出迎えてくれた。乗船者はライフジャケットを着用して船に乗り込む。「晴れているし風もないから気持ちの良い朝日が見れそうです」と言うと、佐々木さんが船を出す。「水揚げしたばかりのほたては雑物が沢山ついてるので、ちょっとグロテスク。ビックリしないでくださいね」と笑いながら船の舵を取る。

少しずつ陸地が遠ざかり、周りも明るくなってきた。「料理業界では、料理人だったら一度は綾里の海へ行け、と言われるくらいここはすごい湾なんですよ」と笠原副団長が言う。それを聞いた佐々木さんも「そうでしょ、ここは特別な湾ですからね!」と誇らしげにうなずく。「この綾里の湾は潮の流れが緩く、川の影響もないから、真水を嫌うほたてにとっては最高の環境なんですよ」と佐々木さん。「かきは真水を好むけど、ほたては逆なんですよね」と笠原副団長もさすがの知識。「お、もうそろそろ養殖場に着きますよ!」と佐々木さんは舵を取りながら漁の準備を始めた。

ほたてに付着する黒い副産物。
それもたまらなくウマイ!?

養殖場に着いたらエンジンを止めて碇(いかり)を下ろす。機械でロープを巻き上げていく。「昔はこんな便利な機械もなかったけどねー、便利になったもんですよ」と佐々木さんは水揚げされたほたてをガサッと船上に手際よく並べ始めた。「このロープの仕掛けは今でも手作業なんですか?」と笠原副団長。「そうです、このロープにピンという針を通してほたてを1枚ずつ沈めるんです」。ピンにほたてを通す作業は、貝を傷つけないように丁寧に行わなければならず熟練された技が必要だ。

船上に並んだほたては佐々木さんの言う通りに雑物が沢山付着していた。それらを端からガシガシと削り取っていく。「このほたてにくっついている黒いのはムール貝です。勝手にくっついてしまうんですよ」と佐々木さん。「このムール貝も定期的に剥がさないと、ほたての栄養のプランクトンを食べちゃうからねー」。そう言って、ムール貝もしっかり仕分けする佐々木さん。「都内のイタリアンレストラン等では人気ですからね」と笠原副団長もその価値の高さを知っているようだ。特別な仕掛けもしていないのに、ムール貝がこれだけ採れてしまうということは、この湾がいかに恵まれているかが分かる。そしてこのムール貝もまた、たまらなく美味しい。

醤油なんていらない!甘くてクリーミーな海の味。

佐々木さんがほたての雑物をある程度取り除き、きれいにしたところで、早速ほたてを船上で食べさせてくれるという。岩手には何度も食財探しに来ている笠原副団長でも「ここまで採れたてのほたては初めてです!」とワクワクだ。「ほたては繊維に沿って縦に切ると美味しいんです」と目の前で貝殻を開けて切り分けてくれた。「う〜〜ん、甘い!クリーミーですね!」と笠原副団長。「醤油もいらないんです。そのまま食べて美味しいのが綾里の味です」と佐々木さん。

港では、杉浦団長と菰田副団長が笠原副団長の帰りを待っている。杉浦団長と菰田副団長は「まさか、海の上で食べていないだろうなー」と心の声を漏らす。「お待たせしました!大漁です!」と笠原副団長と佐々木さんが港に戻る。「どうでした?」と何かを期待した杉浦団長が尋ねる。「美味かった!」と笠原副団長。「ほらねー!やっぱりー!そうだもんー!」と菰田副団長は声を大にして悔しがる。

「皆さんも食べてみてください!」と佐々木さん。待ってました!と、杉浦団長と菰田副団長も佐々木さんの気配りに大喜び。早速、水揚げしたばかりのほたてをいただく。「おーー!甘い!海の味!」と杉浦団長。「採れたてのほたてはドロっとしていないんだ!全然磯臭くない!あ、磯にいないからか」と菰田副団長。「そうそう!ちゃんと歯応えがあるでしょ!」と笠原副団長もお代わりしながら。「海の底での成長ではないので、砂底の毒素を吸わずにいるので、肝の部分も食べられるんですよ」と佐々木さん。「なるほどこれは醤油もいらないね」と杉浦団長が大きなほたてをペロリ。佐々木さんが「ほたての貝殻を見ると木の年輪みたいな模様があるんです、これを見るとほたての年齢が分かるんです」と教えてくれた。なるほど、長い年月をかけほたてが美味しく育つ過程をこうやって目でも味わえるのだ。

“岩手のほたて”うんめぇ〜ぞ!ごちそうさまでした!