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  3. いわてのかあさん通信 第2回

いわてのかあさん通信

いわてのベテランのおかあさんが、ながく愛されてきた郷土料理や、知って得する家事のコツを伝授します。

梅津末子さんは、岩手県では知られた料理の先生。80歳を超えたいまでも、たくさんの生徒さんをかかえて、お元気に、忙しく、料理のご指導をされています。今回は、知っているようで知らなかった、料理の段取りのコツを伝授。ベテランのあなたでも、目からウロコの知恵がきっとありますよ。

長年、料理を教えてきて、ベテランおかあさんでも抱えている共通の悩みがあるように思います。たとえば、せっかくおいしくつくったのに、食べるときには冷めてしまった。料理をした後は、洗物と生ごみの山。今回は、そんな悩みを持つおかあさんのヒント。料理の段取り上手になるポイントを解説します。

①焼き魚②お浸し③煮物④味噌汁

一汁三菜の晩御飯。わたしはこんな段取りで料理します。

1)つくるものを決めたら、まな板、鍋、フキン、タオル、使う食器類も用意します。

2)冷たくしていただくもの、冷めていても気にならないものから作り始めます。まずは、青菜のお浸し(サラダ、酢物なども)を最初に手掛けます。ほうれん草のお浸しなら、お湯を沸かしながら、野菜を洗っておきます。湯が沸いたら根本から入れ、30秒ほどたったら葉の部分も入れ 10数秒たったら上げて、冷水で粗熱をとります。水からあげて絞って後、3センチの長さに切っておきます。

3)野菜の下ごしらえの次は、魚(サンマやアジなど)の塩焼き。まず、まな板の上に新聞紙をしいて、下処理をします。ウロコをとり、頭を落とす、内臓を取った後は、魚を流水で洗っておきます。頭や内臓などは、新聞紙ごと捨てれば、まな板も汚れません。下処理をした魚に軽く塩をしておきます。


和食の添え物は手前に。

4)次に、煮物を準備します。簡単にできるものでいいでしょう。こんにゃくとさつま揚げ椎茸の煮物。下ごしらえも簡単で手軽につくれます。

5)グリルで魚を焼きながら、味噌汁をつくります。グリルは、網の上にアルミホイルを敷くと、後片付けが楽ちんです。グリルに点火したら、味噌汁をつくります。

6)わたしは、前日の夜に、次の日の出汁(だし)を仕込んでしまいます。昆布、煮干、干椎茸を、鍋に水を張ったものに入れて一晩おいておいて、翌朝、それを火にかけて出汁をとります。朝の味噌汁半分使って残りを晩御飯に使っています。


洋食の主菜を手前に
副菜は向こう側に

7)味噌汁は、冷蔵庫にあるもので、3つくらいの具材を使えば、食卓の栄養バランスをかなり補えます。私の子供たちが小さいころは、出汁の煮干しも具材として頭ごと食べさせました。「味噌汁に海がいるよ」なんて、喜んでいたのを思い出します。

8)出汁で具材を煮ているうちに、お浸し、煮物を盛り付けます。味噌汁は、具材に火がとおったら、火を止める直前に味噌を溶き入れます。魚も焼き上がったところです。さあ、熱々を盛り付けて、いただきましょう。

9)盛り付けにも、基本があります。きれいに見せるには、器の余白をいかすこと。 煮物、お浸しは小高く盛る。焼き魚は、大根おろしなどの添え物は魚より手前に盛る。ハンバーグなどの洋食では、主菜を手前にして、副菜は向こう側に置く。 盛り付けの基本を知っておくと、食卓の見栄えがいいばかりでなく、お客様にも恥ずかしくないおもてなしができます。


包丁の刃先を使うときは
その近くを持つ

10)知っているようで、知らない人が多いのが、包丁の使い方。たとえば、トマトの湯むきの下ごしらえでお話しします。ヘタの部分は包丁の刃先で、トマトに十文字の切り込みをいれるのは、柄に近い角の部分で。そうお話しすると、生徒さん達みんな「わかってます」って顔をされるのね。でも、包丁の持ち方がちがうの。柄を持ったまま、刃先を使おうとする人が多いのね。刃先で細かい仕事をするときは、包丁の刃のミネの部分を持って、刃先ちかくまでひと指し指を這わせて持ちます。こうすると、刃先を使う細かい作業が安全にできます。硬いものを切るのは刃元の部分で。かぼちゃなどは、刃先をいれてから、それを支点にしてテコの要領で、刃先から柄のほうまで、使って切ると力がいりません。包丁の先の方のミネを左手で押えるのがポイントです。

11)出汁のとりかた。


カボチャは、刃先をいれて
左手でミネを押えるとよい

水………………………………6カップ
昆布……………………………20㎝
花かつお(1番出汁用)……20g
花かつお(3番出汁用)……10g

昆布は、水から鍋にいれ、沸騰前に取り出す。そこに花かつおを入れ、すぐに火をとめ、キッチンペーパーなどで濾してできるのが、一番だし。のこった昆布、花かつおに、6カップの水を加え煮出したのが2番だし。さらに残った昆布、花かつおに、6カップお水を加え、10gの花かつおを加えて出汁をとったものが3番だしです。一番だしは吸い物に。二番だしは味噌汁に。三番だしは煮物に使います。

私の料理教室では、一番だしを取った昆布を醤油とみりんで佃煮にします。これがいちばんおいしいという生徒さんもいるくらいです。お試しください。

今回のレシピは、もう一品欲しいときにすぐできるサラダです。

長いもとりんごのサラダ

<材料>

長いも………………200g
りんご………………1/2コ

A:ドレッシング
 マヨネーズ……………大さじ3
 ケチャップ……………大さじ1
 玉ねぎ(みじん)……小さじ2
 りんご酢………………小さじ2
 レタス、水、芋……… 各適量

①長いもは皮をむき、りんごは皮つきのまま、各5ミリ厚さのいちょう切りにし、りんご酢を入れた水に2~3分つけ、水けを切っておく。

②器にレタスを敷き①を盛り、Aのドレッシングをかけ水菜を散らす。

切り干し大根サラダ

<材料>

切り干し大根………………25g
パプリカ(赤・黄)各… 1/2コ
きゅうり………………… 1/2本

A:合わせ酢
 砂糖…………大さじ1
 酢…………大さじ2~3
 薄口しょうゆ…少量

①切り干し大根は、たっぷりの水でもどしておく。

② ①を茹でてよく水気を切っておく。

③パプリカ、きゅうりはそれぞれせん切りにする。

④ ②③をAの合わせ酢で和え器に盛る。

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