特集シリーズ イーハトーブ生まれの美味しい食材

雄大な山々の澄んだ水が注ぎ込む美しく豊かな海で育つ
濃厚な旨さを味わえる「いわてのカキ」

カキは海水中の植物性プランクトンを食べて大きくなります。標準的な大きさのマガキが一日で吸入する水量は200リットル以上といいますから、いわてのカキは、三陸の豊かな海の、ピュアで優しい大自然の味がします。

広田湾(陸前高田市)のカキ養殖いかだ

築地市場の相場を決める「いわてのカキ」

リアス式海岸特有の地形を活かし、古くからカキ養殖が盛んな岩手県。その生産量は、全国第4位。

陸中海岸国立公園にも指定されている豊かな自然環境の中で、親潮の豊富な栄養分と、北上山地から川を通じて栄養分が流れ込む岩手県沿岸。

いわてのマガキ養殖年間作業表

湾内は波も穏やかで水質が良く、カキの餌となる植物性プランクトンがとても豊富で、美味しいカキができる理想的な環境が整っているのです。

岩手県でカキの養殖が始まったのは明治初期、現在の大船渡市の旧赤崎漁業協同組合が養殖したのが最初とされています。

その後、大正から昭和の初めにかけ大船渡湾で、「いかだ式」と呼ばれる養殖法が県下各海域に普及。

さらに、昭和20年代後半から30年にかけては、シケにも強い「はえなわ式」と呼ばれる養殖法も導入され、現在は宮古湾以南のほぼすべての湾内にこれらの方法が広がっています。

このような歴史に培われた岩手のカキは、大粒で身入りが良く、昔から加熱調理用むきカキとして、築地市場等からも高く評価されています。

ホタテの貝殻を利用したカキの原板

美味しさ育む生育環境と漁家の愛情

現在、岩手県で養殖されているカキの大部分がマガキです。「養殖」とは言っても餌は、海水中の植物性プランクトンなので、生育環境は自然そのままです。

カキは、夏に産卵し、最初はプランクトンとして海水中をただよいます。

その後、岩場などに付着してカキとなるので、この時期にホタテの貝殻を海中につるしてカキの子供を付着させます。それが原板(げんばん)と呼ばれるもので、10から12月にいかだに吊り下げます。

翌年の春になってから原板一枚につき20〜30個になるように間引きし、縄(垂下縄{すいかなわ})にはさみ込み本養成に入ります。

カキの餌となる植物性プランクトンは、太陽の光が届く浅いところに多く発生することから、カキを大きくするために、垂下縄の水深調整や、餌が集まりやすい場所への移動、「はえなわ式」では浮き球の浮力調整など、きめ細やかな作業を行います。

長期間養殖していると、カキの貝殻や垂下縄には、同じ植物性プランクトンを餌とする原生動物や貝類が付着し、潮の流れを悪くするため、カキの成長を妨げます。

そこで、岩手県では夏に、50〜60℃の海水の中にカキを入れて、これら生物を駆除しています。これは温湯駆除法(おんとうくじょほう)と呼ばれる方法で、地元の養殖漁家が発案したものです。このように、本県の恵まれた環境と漁家のきめ細かな管理により、大粒で美味しい「いわてのカキ」が生産できます。

貝殻を付けたまま焼く「焼きガキ」はシンプルで美味。

岩手発祥の養殖方法で育てる殻付一粒カキの養殖も盛ん

これまで、岩手のカキはその多くが加熱調理用の「むき身」で出荷されていました。

しかし、昭和50年代前半に山田湾大沢地区で、生食用殻付カキ(一粒かき)の養殖が開始されて以来、他地域にも一気に広まり、現在では、全国屈指の生食用殻付カキ生産地として知られています。

この一粒カキ養殖でも、岩手県発祥の養殖法があります。それが、大船渡市赤崎地区で考案された「耳づり」という方法。ある程度成長したカキの殻に小さな穴をあけ、テグスでひとつひとつ垂下縄にぶら下げるというもの。手間はかかりますが、カキが密生しないため餌が均等に行き渡ります。

このほか、養殖ネットに選別したカキを入れて育てる方法もありますが、いずれにしても通常の方法に比べ、手間をかけます。まさに岩手の恵まれた環境と、養殖漁家の熱い情熱が、全国トップクラスの美味しさと、大きさを誇る「いわてのカキ」を育てているのです。

岩手県水産技術センターの小野寺さん、野田口さん、野呂さん(写真右から)

美味しく、しかも、安心「いわてのカキ」

三陸海岸のほぼ中央、釜石市にある「岩手県水産技術センター」は、岩手の海産物研究の中核施設。もちろん、長年にわたりカキの研究・指導も行っています。

首席水産業普及指導員の野田口さんは「岩手の沿岸では秋から海水の窒素成分が増加し3月にピークになります。窒素はカキの餌となる植物性プランクトンを育てる成分。餌がドンドン育ち、カキもドンドン大きくなり美味しさも増してゆきます。」と、その美味しさの秘密を語ります。

また、美味しいだけでなく、安全で安心なカキを提供するための取り組みも行われています。

最新テクノロジーで食の安全を守る岩手県環境保健センター(ノロウィルスは、PCR法という遺伝子解析で検出)

生食用カキの場合、殺菌海水による浄化を行うだけでなく、ノロウィルス対策として、カキ出荷期間は、毎週1回ノロウィルスの検査を実施。同ウィルスが検出(擬陽性を含む)された場合、その海域の全てのカキの出荷を自粛するなど、県漁連(※)、生産者、行政が一体となって安全性の確保に努めています。

一方、盛岡市にある「岩手県環境保健研究センター」では、食品の細菌、感染症ウィルス対策などを研究しており、岩手県水産技術センターと共同で、カキのノロウィルスの防除や、カキ養殖環境の調査を実施しています。

岩ガキイメージ

岩手の海が育んだ濃厚な海のミルク「いわての岩ガキ」

濃厚な食味と、真夏でも食べられるカキとして、人気を集めているのが岩ガキ。最大で25cmにも達する大型のカキで、一般にマガキより深い岩礁地帯に生息しています。

岩手県では7、8年前から天然岩ガキの稚貝生産を開始し、県内の希望漁家に分配され、本格的な養殖がスタートしました。岩ガキ=日本海の特産品と思われがちですが、マガキの養殖技術を活かしたいわての岩ガキは、品質にバラツキが少なく、味、香りともに天然物以上との評判。しかも、季節に関係なく1年中出荷が可能。三陸は岩ガキの産地としても注目を浴びています。

岩ガキのお問い合せ先は

大船渡市漁業協同組合(JF大船渡)

岩手県大船渡市赤崎町蛸浦68番地 TEL:0192-27-3133 FAX:0192-27-3172 http://www.jfofunato.or.jp/

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