特集

今が旬!「三陸海鮮〜冬物語〜」

「殻付牡蠣の海藻ドレッシング」

「殻付牡蠣の海藻ドレッシング」調理例盛り付け中

カキはグリコーゲンや鉄分、銅を多く含み「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価が高い食材です。

食中毒が話題になりますが、温度管理に注意することと、軽く火を通すことで予防できると思います。

殻付カキの殻を開けやすくするために、軽く蒸すのも調理のポイントです。ただし、加熱しすぎには、要注意です。

■材料(1人前)
殻付牡蠣、海藻、玉葱、紫玉葱、香草色々
■作り方
@牡蠣は殻をして、塩水で洗う。
A海草類を水で戻しておく。香草、玉葱、紫玉葱は、適宜に切っておく。
Bワインビネガー大さじ4,塩小さじ2/3、胡椒少々、サラダ油1カップ、綿実油2/3カップをよく混ぜ合わせ、小角切りのトマト、玉葱のみじん切り、ケッパーを混ぜ合わせる。
C殻に海藻を敷き、牡蠣を盛りつけ、香草を散らしてBのドレッシングをかける。

「鮭の親子焼」

「鮭の親子焼」調理例盛り付け中

岩手で獲れるサケは、シロザケという種類で、一般に、北海道の紅サケや輸入の養殖サケと比べて脂のノリが悪かったり脂落ちが早いのが特徴です。よって「油を加える」ことが調理のコツです。今回の料理では、黄味素を使っていますが、マヨネーズを使ってもパサパサ感がなくなり美味しく頂けます。マヨネーズの酢分は加熱によりとんで気にならなくなります。

■材料(1人前)
鮭の切り身、腹子、玉子黄味素、栗、海老
■作り方
@鮭を適宜に切り、幽庵地(※1)に30分程度漬け込む。
A玉子の黄味、サラダ油を攪拌して、玉子の黄味素(※2)を作る。
B@の鮭を焼いてAをかけて、上に酒蒸しした海老、甘露煮の栗をのせて、腹子を散らして再度焼き上げる。
C器にあしらいの鯖の絹田巻と、明賀鮨を盛り込む。
(※1)酒1:味醂1:醤油1(※2)酢の入らないマヨネーズ状のもの

「鮑の酒煎りと大根ステーキ」

「鮑の酒煎りと大根ステーキ」調理例盛り付け中

三陸産のアワビは、エゾアワビと呼ばれ、関東以南に生息するクロアワビと比べると身がしかりしていて固く、コリコリ感があるのが特徴です。三陸のアワビは、やはり生が一番美味しいと思いますが、三陸の荒波にもまれ、そこに育った昆布などの海藻を豊富に食べているので、昆布の味を活かした調理や海藻を使った料理に合います。

■材料(1人前)
鮑、大根、水菜
■作り方
@鮑は肝を外して、みがいておく。
A大根は輪切りにして、米のとぎ汁でゆがき、水にさらして、おでん地で含ませておく。
B鮑の肝を蒸してすり鉢であたり、西京味噌を混ぜて肝味噌を作る。
C鮑は薄切りにして、酒煎りとする。大根はバター焼きとする。
D紅葉あんを敷き、大根をのせ、その上に酒煎り鮑をのせて肝味噌をかけ、天盛りに水菜をおく。

取材協力/繋温泉 ホテル大観(岩手県外食産業協議会会員)

ひとくちメモ

珍味“としる”

アワビの肝の部分を俗称“としる”といい、アワビが好きな方には、歯ごたえのある身と同様に珍重される逸品です。このとしる、実はアワビの餌であるコンブやワカメなどの海藻類のかたまりなんです。口でかみ砕かれた海藻類が、食道を通り、肝へと運ばれるのです。その成分のほとんどはグリコーゲン。

アワビのオスとメスの見分け方は、この“としる”の色で分かるといいます。オスは茶系、メスは緑系。ただし、味にはほとんど関係はないようです。

鮭は赤身?白身?

鮭は、赤身の魚と思われがちですが、身の赤色は食べる餌の色素(アスタキサチン)によるもので、赤身の魚の色素(ミオグロビン)とは異なります。

また、鮭は低カロリーで高たんぱく、ビタミンA、B1,B2、D、DHA、EPAを豊富に含む優れた食材です。さらに、鮭は、身やイクラばかりでなく、頭(氷頭)やメフン(腎臓)、骨にいたるまで余すところ無く利用される、秋冬の食卓に欠かすことのできない“食財”なのです。

カキの生食用と加熱調理用の違い?

実はこの2つ、処理工程の違いで鮮度の点では全く同じです。生食用のカキは、紫外線で殺菌した滅菌海水に、15時間から20時間浸けられ、入念な滅菌処理が施されています。ただし、入念に滅菌処理されるので、生食用カキは旨味成分が減少しています。だから、加熱調理に生食用カキを使うのは、お勧めできません。

加熱調理用は、滅菌処理されていないことが多いので、調理前に塩でよくもみ、水でしっかりと2度洗いしましょう。味は、生食用に比べてコクも旨味もあり、調理によって十分それが引き出すことが出来ます。

食中毒などの予防も含めて、カキを安心して食べていただくポイントは、調理の時に、75度以上で1分間以上加熱し、体調不良・疲れている時は、できるだけ生を控える事が一番です。

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