特集

日差しに色づく…夏と野菜の二重奏〈ハーモニー〉

いわての大地と三陸海岸の幸がここに凝縮! 贅沢な一皿です。
「胆沢町産グリーンピーマンの魚のムース詰め」

「胆沢町産グリーンピーマンの魚のムース詰め」調理例盛り付け中

■作り方
@グリーンピーマンの種を取り出し空洞にし、その中に魚のムースを絞り袋で詰めます。
A@をお湯で沸かし、塩を加えたキャセロールの中で4分半ゆるやかに茹でます。
B茹でながら、野菜を加えた魚のスープの中にホタテ、エビ、アサリ、イカなどを加えて煮ます。味をみながら、さらにバターとレモン汁を加えソースを作ります。
Cお皿にソースを敷き、茹でたグリーンピーマンのムース詰めをトランシェし上にのせます。

香りはまさしくモンテカルロ。和牛のとマッチングもベストです。
「前沢牛のピーマン入り手打ちパスタ添えモンテカルロ風」

「前沢牛のピーマン入り手打ちパスタ添えモンテカルロ風」調理例盛り付け中

■作り方
@手打ちパスタは、強力粉をピーマンのピューレと全卵、塩で練って作ります。
A前沢牛のヒレ肉を一枚130〜150g程度に切り、フライパンで塩、こしょうして、セニアンに焼きます。
BAの上にタマネギのエマンセとトマトをソテーしたものをのせ、モンテカルロバター(パセリ、粉チーズ、アンチョビ、バター、マヨネーズ、パン粉、ニンニクなどを合わせたもの)をのせ、上火で焼きます。
C.盛りつけは、茹でたパスタをバターで和え、その上にステーキをのせ周りにサフランの入ったジュドボライエを回します。

いわての大地と大海原がここに凝縮! 贅沢な一皿です。「夏の岩手、大地の冷製スープ」

「夏の岩手、大地の冷製スープ」調理例盛り付け中

■作り方
【ピーマンのスープ】
@タマネギ、長ネギを薄く切り、香り豊かな県産バターでスエーさせます。
A@にジャガイモの皮をむいて切ったものを加え、ブランデーでフランベし岩手産のミネラルウォーターで煮ます。
BAを冷やしてミキサーにかけ滑らかにし、牛乳、生クリームで濃度を整えます。
Cグリーンピーマンの種を取り除き水洗いして茹でます。茹であがったら冷やしてさらにピューレ状にして、冷やしておいたスープに加えます。
【コーンスープ】
@トウモロコシの実を包丁で削り、県産のミネラルウォーターで少量の塩を加え茹でます。
A@を冷やしミキサーにかけて濃度と味を整えながら滑らかにします。
【ニンジンのスープ】
@ニンジンは皮をむき、芯を取り除いて薄く切ります。
A@を香り豊かな県産バターで炒め、県産のミネラルウォーターと少量のローリエを加え、コト・コトと崩れるまで煮込みます。
BAを冷やし、ミキサーでピューレ状にします。
Cミネラルウォーターと生クリーム(少量)で濃度の調整をし、塩・こしょうで味を調えます。

取材協力/フランス料理 エルミタージュ(岩手県外食産業協議会会員)

旬を彩る「いわての夏野菜」

ピーマン

ピーマンは、中央アメリカから南アメリカの熱帯地方が原産。とうがらしの一種でナス科の植物です。

ピーマンには、同じナス科の植物のトマトやナスに比べてビタミンCが豊富に含まれ、他にカロチンも多く、ビタミンB1・B2が含まれるのが特徴です。

岩手県での栽培の歴史は浅く、販売用としては昭和45年頃から。昭和55年の大冷害を機に、ビニルハウスの導入と水田転作作物として栽培者が増加。東京中央卸売市場では、茨城、宮崎に続いて全国第3位、6〜8月の夏秋期には2位の産地となっています。

現在、主に栽培されている品種は「京ゆたか」。胆沢町、東和町、石鳥谷町が大規模な産地となっています。

【ひと口メモ】

よいピーマンの選び方は、色が鮮やかで皮につやと張りのあるもの。穴の空いたポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存すれば5〜6日は持ちます。冷やしすぎに要注意!(10℃以下にしないこと)

ニンジン

ニンジンのルーツは、ヨーロッパ、北アフリカ、中近東に分布する野生種から、アフガニスタン北部で栽培種が作られ、世界中に広がったといわれ、アジア型とヨーロッパ型に大別されます。

日本で栽培されているニンジンは、ヨーロッパ型が主で、アジア型のニンジンは、京ニンジンの金時にみられるだけになっています。

岩手県のニンジンは、昭和20年代後半から栽培され、当初、長根種が主流でしたが、現在主に栽培されているのは、「紅泉2号」、「向陽2号」と短根種がほとんどで、普代村、九戸村が県内の産地になっています。

【ひと口メモ】

野菜の中で最もカロチンを多く含んでいるニンジン。ニンジンのカロチンは油を使った調理で吸収率がアップします。また、皮のすぐ下の組織に多く含まれているので、皮は薄くむくか、良く洗いそのまま調理すると無駄なく摂取できます。

トウモロコシ

トウモロコシは、アメリカ大陸を原産とする代表的な穀物で、紀元前5000年頃には栽培されていたといわれています。日本には、1579年にポルトガル人によって九州や四国の山間部に持ち込まれたのが栽培の始まりですが、現在日本で一般に食されているものは、明治初期にアメリカから北海道に導入された品種がもとになっています。

岩手県内の食用トウモロコシ栽培の歴史は古く詳細は定かではありませんが、スイートコーン(甘味種)の栽培が本格化したのは昭和30年代以降であり、現在は「ビーターコーン」、「味来」が主力品種で、岩手町、一戸町、西根町などで大規模に栽培されています。

【ひと口メモ】

トウモロコシの糖分は高温になるほど、時間が経つほどデンプンに変化し、甘さが失われていきます。できるだけ購入したその日に食べましょう。翌日以降に食べる場合は、ラップをして冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。

フランス料理エルミタージュ外観

フランス料理エルミタージュ

「ポテトの薄いクレープの上にキャビアをのせ、上品なサワークリームを混ぜて食べるオードブルは文句無しに旨い。…ステーキは前沢牛。昨夜の紫波牛も結構だが、エルミタージュの前沢牛はそれを上回る味である。その差は肉質よりも、岩塩しみこませた肉の寝かせ加減にあると見た…」ある日、この店を訪ねた直木賞作家・五木寛之氏が、その著書の中で絶賛した1983年オープンのフランス料理店。

エルミタージュとはフランス語で「人里離れた所」とか「隠者の住まい」という意味。日常の喧騒から離れて、ゆったりと本場のフランス料理を堪能できるお店です。

住所/岩手県水沢市佐倉河前田17-2 TEL.0197-24-7284 月曜定休 駐車場有

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