特集

新鮮な「いわて純情野菜」が演出する“岩手発”夏の食卓

短くもHOTな岩手の夏は豊富な食材を使った贅沢な逸品で熱く燃える。

盛岡市内が一望できる愛宕山。この中腹に「盛岡グランドホテル」があります。

ここは、昭和45年秋の国体で昭和天皇をお迎えするにあたり、岩手の迎賓館の意味あいを込めたホテルとして建設されました。

以来、多くの皇族、歴代の総理、政財界のVIPの方々に利用されております。

その方々の舌を満足させてきたシェフの皆さんが「夏のいわて」の食材を生かした料理づくりに腕を振るってくれました。

「そば」と「あんかけ」の絶妙コンビ「揚げ日本そばの岩手まるごとあんかけ」

「揚げ日本そばの岩手まるごとあんかけ」調理例

岩手の麺紀行といえば、冷麺、じゃあじゃあ麺、わんこそば。

いわてのそばなら、わんこそばが代表的ですが、この日本そばの素材としての面白さは見逃すことができません。

カリッと揚げるとまったく違った風味の日本そばを味わうことができます。乾麺を使う場合は、固めにゆでて、水を切っておくことがポイントです。

具の野菜は、家の畑で採れたもの、又は冷蔵庫に残っているもので大丈夫。

それに三陸で取れたての新鮮な魚介類が加われば最高です。イカやカキもお薦めです。

さて、これらの素材の持ち味を生かすためにも、調理は手早く(2〜3分の加熱)することが大事です。

おコゲの部分には、日本そばならではのたまらない香ばしさがあります。

■材料(4人前)
生の日本そば:4人分、ホタテ貝:4枚、はくさい:4枚、にんじん:1/3本、姫筍:8本、キヌサヤ:8枚、しめじ:1/2パック、舞茸:1/2パック、しいたけ:1パック、調味料(塩:適量、酒:大さじ2、コショウ・旨味調味料:少々、中華風スープ:6カップ)、ごま油:大さじ1、水溶き片栗粉:適量
■作り方
@フライパンに1カップの油を入れ、高温にしたところへ、日本そばを1人分ずつ軽く片栗粉をまぶして入れ、両面カリッと揚げておく。
Aホタテを3枚切りにし、片栗粉をまぶして両面を焼いておく。
B一口大に切った野菜を軽く炒め、調味料を加え、味を整える。
C一沸きしたら水溶き片栗粉でトロミをつけ、Aとごま油を加え、@の上にかける。

いかの香ばしさが口いっぱいに広がります「いか御飯」

「いか御飯」調理例

三陸沖で獲れた新鮮なイカとその内臓を使った「いか御飯」です。

岩手県沖は黒潮、親潮、津軽暖流、3つの海流が交錯していることから、国内でも有数の漁場環境となっています。夏から秋にかけては、イカ、サバ、サンマなどがやってきます。

イカにとって最適水温は14〜16℃、九州から北海道までの沿岸を餌を求めて回遊します。ですから、いわてでは、8〜9月になるとイカが旬を迎え、身も内臓も旨みが増してきて、一番おいしい季節になります。

一般に肉や魚は、熟成時間があって、おいしく食べられるタイミングがありますが、ヒカリモノやイカは新鮮なものが一番です。

細胞が生きているイカは、指で押したところが白くなり、また赤く戻ります。大きめでふっくらしたものを選ぶこと、それで旨味が違います。

それからキノコも旬になってきますので、海と山の幸とを合せ、それに「いわて純情米ひとめぼれ」を使ってまるごと御飯にしてみました。

■材料(4人前)
米:4合、イカの身:1杯分、イカのふ(内臓):2〜3本、舞茸:50グラム、しめじ:25グラム、長ねぎ:1.5本、にんじん・生姜:適宜、バター:5グラム、出し汁(かつお):900cc、しょう油:90cc、酒:90cc、塩:少々
■作り方
@イカをそうじする。イカのふは、塩をして2時間ぐらいおく。イカの身は、薄く塩をして食べやすい大きさに切る。
A米をとぎ、少しさらしておく。その後、バターで軽く炒める。
B舞茸、しめじは細かくほぐす。にんじんはささがき、生姜は千切りにする。長ねぎは厚めにななめ切りにする。
C出し汁、しょう油、酒、塩を合せる。@のイカのふを水で洗い、余分な塩分をとってから、合せた出し汁にとき合わせる。
DCにABを入れて御飯を炊く。炊き上がったら、イカの身を入れ余熱で火を入れる。

前沢牛といわて純情野菜の黄金ハーモニー「前沢牛しゃぶしゃぶ洋風仕立て」

「前沢牛しゃぶしゃぶ洋風仕立て」調理例

肉のおいしさは、脂のおいしさにあります。肉の旨味を追求される方には、生でも食べられる「前沢牛」がお薦めです。前沢牛はサシの細かさが違います。しかも、餌を吟味しながら、子牛から一貫飼育をしているので、肉質が安定しています。

これまで、18回開催された「全国肉用牛枝肉共励会」で最高位の名誉賞を9回も受賞し、「東の横綱」と称されるほどの実力を持っています。

牛肉は、すこし火を通すと、美味しさがグレードアップします。問題はその加減です。理想的なのは、ミディアム・ロゼ。ピンク色の状態です。焼く場合は、強火で表面に壁をつくり、温度を下げて肉汁を循環させます。

そうすることで、肉の内部がピンク色になり、おいしい肉汁がしみわたります。この蒸らし効果は、ハンバーグやローストビーフにも通じることです。

■材料(1人前)
前沢牛ロース:20グラム×4枚、塩茹で野菜(ズッキーニ:薄切り2枚、にんじん:薄切り2枚、はくさい:少々、プチトマト:湯むき1個、オクラ:半切り2個、キヌサヤ:2枚、カボチャ・赤ピーマン・黄ピーマン:少々)、飾り野菜(マーシュ・ディル・セルフィーユ等)、ソース(大根おろし、しょう油、ポン酢、白ワインビネガー、タバスコ)
■作り方
@ソース(90ccが目安)を仕上げて皿にしく。
A野菜だけでも美味しく食べられるように、塩味に注意して茹で上げる。
B前沢牛をロゼ色に湯通しする。お湯に白ワインを入れると風味が付く。
Cソースの上に前沢牛と茹で野菜を彩りよく盛りつける。
D飾り野菜を多めにちらし、全体的に夏野菜たっぷりの一皿に仕上げる。

盛岡グランドホテルのシェフが教えるこれで味の深みを出そう

米和総料理長
米和総料理長から
トマトスープの作り方

まず、たまねぎ、ニンニクをしっかり炒めます。トマトは熱を加えると旨味が減るのでザク切りにし、バジルを加え、炒めた野菜とミキサーにかけます。裏ごしし冷やしてから、8分立ての生クリームと合せれば、できあがりです。

姉帯日本料理長
姉帯日本料理長から
イカ料理のコツ

イカのふを使った料理では、裏ごししてゲソと一緒に炒めてもいいですし、いか汁もおいしいです。具は季節のものを  使って。だいこんは、素材を柔らかくする作用があって、一緒に入れるとイカが固くなることがありません。

浜畑中華料理長
浜畑中華料理長から
あんかけ料理をひと工夫

中華料理は炒めるのが基本。きゅうり、トマト、レタスも炒めて、あんかけの具にしましょう。そばもお好みで、ラーメンなどでも。違った麺の風味が味わえます。日本そばは、片栗粉をまぶして揚げるのがポイントです。

Copyright(c)2005 pref.iwate All Rights Reserved.