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地元で採れた素材にこだわるおふくろの味三品

遠くからお客様がいらっしゃる、そうなると、どこのお母さんも気合が入るものです。

自分の畑で採れたもの、自分の地域で採れたもの、こだわりのお母さんにとって、「いわて」には新鮮な素材、珍しい素材が豊富にあります。

いわてのお母さんが腕をふるって、“ごっつぉ(もてなし料理)”を作ってくれました。

圧巻野菜が主役の真心カレー「五穀カレー」

「五穀カレー」調理例

このカレーにはお肉が入っていません。ルーの中の主役は、「いわて純情野菜」です。しかも、形がなくなるまで煮込むスタンダードカレーとは違って、野菜を限りなく大きくして、野菜そのものの味を楽しんでいただきます。

ジャガイモ、サツマイモ、ピーマン、ニンジン、ナスのレギュラー陣に加えて、オクラやインゲンなど、今が旬の素材もわすれてはいません。

そして、ご飯は五穀のごはんです。岩手で育ったアワ、キビ、そして鉄分が豊富な南米原産のアマランサスの三種に米、麦の五穀です。

これらの雑穀は、現代人にふそくしがちなビタミンやミネラルをたっぷり含んでいて、夏の疲れや毎日のストレスがたまった体を、芯から癒してくれる雑穀のエースたちです。

器には、大野木工のお皿を使いました。

オール岩手が勢ぞろい、これ以上のもてなしはないでしょう。

【五穀カレーに入る野菜メモ】
根や地下茎などを食べる野菜(根菜類)
にんじん:
ヨーロッパが原産です。カロチンやカリウムを多く含みます。
さつまいも:
中央アメリカが原産です。カロチンなどを含みます。加熱すると甘くなります。
じゃがいも:
南アメリカが原産です。ビタミンCが多く、加熱しても壊れにくいです。
ショウガ:
熱帯アジアが原産です。辛味や香りがよく、食欲をそそります。
たまねぎ:
イラン辺りが原産と言われます。硫化アリルはビタミンB1の吸収を高めます。
にんにく:
中国が原産です。ビタミンB1、B2、C、カリウムを含みます。
果実や種を食べる野菜(果菜類)
ピーマン:
中南米が原産です。ビタミンを多く含みます。ビタミンCはトマト以上です。
なす:
インドが原産です。栄養的にはあまりありませんが、油との相性がいいです。
オクラ:
エジプトが原産です。カルシウム、鉄分、ビタミンを含みます。別名は「青納豆」です。
野菜には、不思議な力があって、夏が旬の果菜類は体を冷やし、冬が旬の根菜類は体を温める働きを持っています。野菜は旬が大事です。
斎藤さんが教える五穀カレーの完全レシピ
@おいしいご飯を準備します。
■材料(4人分)
お米 3カップ(3合)、麦、アマランサス、アワ、キビ 各20g
A麦、アマランサス、アワ、キビは、水を入れたボールに入れて一晩浸しておきます。
B雑穀の準備ができたところで、お米は普通に研ぎます。最初の水はすぐ流し、しっかり水切りをするのがポイントです。
C研ぎ終わったところで雑穀と水4カップ弱を入れ、
30分くらい浸水させて炊きます。雑穀は水を吸いやすいので、水を少し多めにするのがポイントです。
D炊き上がったご飯は、よくかき混ぜておきます。
A市販のカレールーの味をグレード・アップさせます。
■材料(4人分)
野菜:たまねぎ、にんじん、じゃがいも各120g、根ショウガ20g、にんにく1かけ、バター30g
調味料:塩、コショウ、一味とうがらし、カレー粉少々
ジュース:りんご、トマト各30cc、だし汁600cc、酒
20cc、市販のカレールー適量
Aたまねぎ、根ショウガ、にんにくをみじん切りにし、バターを入れた鍋で焦げないようにあめ色になるまで炒めます。
BAに、にんじん、じゃがいものみじん切りとだし汁を加えて、30分くらい弱火で煮込みます。このだし汁が美味さのポイントです。
CBに、調味料、ジュース、お酒を入れ、市販のカレールーで味を整えます。おいしく仕上げるのには100%ジュースを使うのがポイントです。
野菜はすべてみじん切りにしておきます。だし汁は、昆布と厚けずりのかつおをたっぷりと使って作り、化学調味料は一切加えないようにしたいものです。
B大きな野菜を仕込みます
■材料(4人分)
にんじん、ピーマン、なす各50グラム、じゃがいも、さつまいも各100g、オクラ3本
Aにんじん、じゃがいも、さつまいもは、少し大きめの乱切りにして、ゆでておきます。
Bピーマン、ナスも大ぶりに切っておきます。
Cオクラは、そのままゆでておきます。
DA〜Cの野菜を180度の油で揚げます。
Cそして、愛情たっぷりに盛り付けます。

土用の餅は、耳に挟んでも効く「三色もち」

「三色もち」調理例

古来、土用には元気をつけるために、にんにく、あんこもち、うなぎを食べていました。

土用に限らず、”晴れ“の席なら、「いわて」では必ず「お餅」です。

なぜなら、岩手には全国屈指のもち米生産団地があって、また、南部藩、伊達藩それぞれに多種多様な食べ方があるからです。

でも、共通して言えるのは、お母さんとお父さんが息をあわせてこしらえた、杵つきのお餅が最高だということです。

今日のお餅は、ゴマ、アズキ、ショウガの三色です。ショウガ餅は、すりおろしたショウガにお醤油を加えたシンプルなもので、その香りが食欲をそそります。

さて、お餅は男性にも人気があります。お酒を飲んで最後にお餅、という人がいます。

そういう人は、「あんこもち」から始めて、「汁もち(お汁に入った餅)」で終わるというように、食べる順番にもこだわりがあるそうです。

しかも、「あんこもち」というのは、熱いのでなければダメなんだそうです。

それぞれの家に、それぞれの手打ちの味「二色そば」

「二色そば」調理例

岩手県は、言わずと知れたそばの産地です。県内の主要な産地では、手打ちそばの技術がそれぞれの家庭に伝わっています。もちろんそば粉と小麦粉の比率だって違います。

今日のおそばは、そばの実をすべて挽いて打った田舎風の黒いそばと、実の中心部を贅沢に使った更科風の白いそばの2種類です。

風味の強い黒いそばは、そば本来の風味を味わうことができます。 また、シャキシャキした白いそばは、上品な風味を持っています。

薬味は、おなじみの暮坪かぶと根わさびです。当然そば猪口も2つ必要になります。それで4種類の風味が味わえます。

そば好きのみんなが集まれば、特別に取り寄せた大きなセイロに盛って、箸ですくいながら食べるのは楽しいものです。

お客様がいらっしゃる時刻に合わせて、美味しいそばを打ってくれたお母さんに感謝します!!

取材協力/株式会社展勝地(岩手県外食産業協議会)

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